l’hôtel et le restaurant seront exceptionnellement fermés
du 13 au 15 août inclus

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Le restaurant est fermé
le vendredi soir.

  • Entrée
  • Poisson
  • Viande
  • Dessert

Fricassée de pleurottes de la Vallée du Petit Morin en Sabayon

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  • Emincer les pleurotes.
  • Ciseler les échalotes finement.
  • Suer les échalotes au beurre, puis y ajouter les pleurotes, laisser cuire doucement.
  • Flamber au Porto.
  • Ajouter le fond de veau, laisser réduire, contrôler l’assaisonnement.
  • Pendant la réduction de la sauce, clarifier les œufs, ajouter une goutte d’eau sur les jaunes.
  • Monter le sabayon sur le feu vif en étant vigilant de ne pas coaguler les œufs, mais seulement raffermir la texture de l’appareil.
  • Dresser les pleurotes en centre d’assiette, napper le sabayon autour, décorer d’un cordon de jus, puis de fines herbes.

    Ce plat est inspiré d’une recette d’Alain Passard, qui l’éxécute avec des girolles et que j’ai adaptée au Terroir Briard et à la production de M. et Mme Gilloots de Villeneuve sur Bellot.

    Pour 4 personnes :
     
    • Pleurotes : 400 g
    • Echalotes : 2 pièces
    • Beurre : 30 g
    • Porto : 5 cl
    • Fond de veau : 20 cl
    • Œufs : 4

Feuilleté de homard - tombée d'épinard

  • ½ homard par personne, un feuilleté, une tombée d’épinard et la bisque de homard est parfumée par l’estragon.
  • Dans un repas de mariage, ça affirme tout de suite votre envie de faire plaisir à vos invités et cela n’est pas trop courant.
  • Quand à la bisque de homard, je n’ose vous en reparler de peur de me laisser encore emporter...

homard

Suprème de pintade aux cèpes

  • Pauvre pintade trop souvent servie rôtie, qui a les flancs secs pour que les cuisses soient cuites. Ici le suprême, le flanc, le blanc est juste saisi avant d’être farci d’une escalope de foie gras cru.
  • La cuisson ensuite sera douce pour garder le moelleux. Les cèpes vont suer avec l’échalote ciselée, un flambage au Porto, fond veau, crème et réduction.
  • Là, changeons un peu de région viticole, que penseriez-vous d’un Hautes Cotes de Beaune de chez Bouchard ?

homard

Framboisier

  • Le gâteau d’anniversaire par excellence !
  • Lorsque l’occasion se présente, n’hésitez pas à nous demander de vous aider à rendre ce moment inoubliable.
  • Lors de la réservation, ayez l’attention qui fera plaisir et devenez le plus aimable des gendres !!!!!!

homard